Grüne Soße - хессенские традиции.

[lnata]

О приверженностм немцев к здоровой пище можно спорить. С одной стороны, такие типичные немецкие блюда как сардельки или шницеля весьма далеки от ЗОЖ. С другой стороны, каждую весну вся Германия дружно ест спаржу и делится "проверенными и лучшими" рецептами. Спаржа появляется в меню практически всех немецких ресторанов, а некоторые рестораны открываются исключительно на спаржевый сезон. Мы тоже прониклись массовым психозом этими традициями, адаптировав под себя рецепт "баварской бабушки".

А вот grüne Soße или "зеленый соус" - это локальный гессенский способ борьбы с вессеним авитаминозом. В основе соуса - весенние травы, творог и яйца вкрутую. Лучше всего он сочетается с вареным картофелем. Но и что-то мясное тоже вполне приветствуется... да что там, в сочетании с этим соусом даже панировка на шницеле облагораживается и приобретает нотки здорового образа жизни.





Традиционно в зеленый хессенский соус входят семь трав: бораго (огуречная трава), щавель, кресс-салат, кервель, лук порей, петрушка и бедренец (он же известен под жутким именем "кровохлёбка"). Но в завимости от того, что выросло в теплице или на подоконнике, в соус могут также входить укроп, любисток, базилик, черемша, а я и огурец не постесняюсь добавить.

Для умельцев выращивать свежую зелень в продаже есть специальные наборы семян:


Для таких ленивцев как я - готовые наборы свежих трав (такого пакета мне лично хватает на минимум три захода)




В супермаркетах в сезон также появляются промышленно-готовые соусы, чья полезность у меня лично вызывает некоторое сомнение.


Рецепт, как и все традиционные рецепты, варьируется от повара к повару, но основные моменты такие:
- травы рубятся мелко вручную или в блендере (я приспособилась делать это в блендере для смузи, добавив немного воды или молока)
- тщательно смешиваются с творогом (геноссе, не замороченные на ЗОЖ, используют сметану и сливки)
- соль, перец и лимонный сок (или уксус) добавляются по вкусу. При желании можно плеснуть оливкового масла.
- вареные яйца в более привычном мне франкфуртском варианте также мелко режутся и смешиваются с остальным соусом. В кессельском варианте яйца режут на половинки и выкладывают поверх соуса:




Этот соус в Гессене настолько популярен, что во Франкфурте проводится ежегодный фестиваль (картинка кликабельна):

А самые патриотично настроенные хессенцы утверждают, что настоящий Frankfurter Grie Soß можно сделать исключительно из трав, выращенных в Хессене и даже предлагают присвоить этому блюду такой же статус, как у пармской ветчины или моденского бальзамического уксуса. Не уверена, что я соглашусь с этим утверждением, но то, что я уже приобщилась к этой традиции и с удовольствием экспериментирую с этим соусом - это точно.

Comments

[reedcat1965.livejournal.com]

> ожно сделать исключительно из трав, выращенных в Хессене
ага, только из Рюссельсхайма, выросшие между заводом Пежопель и железной дорогой :D

Интересный весенний соус, возьму на заметку.

[lnata.livejournal.com]

Даааа, а где же еще брать добавки редких металлов? :))))

Ты же бываешь на хессонщине время от времени? В сезон этот соус не так маниакально, как спаржа, но много где есть. Мне не всегда ресторанные полностью нравятся, так как какая-то из традиционных трав вызывает у меня отторжение, если ее слишком много. Но, получив в ресторане представление о вкусе и консистенции, уже можно варьировать их под себя.

Официальный поставщик зелени на фестиваль сидит в нашей деревне, как оказалось. И высылает наборы почтой. Наша деревня вообще задорное место, если копнуть. :))

[reedcat1965.livejournal.com]

Я только на крайнем севере не был :)

Если заеду в ближйашее время, буду знать что пробовать.

[eh-vasya.livejournal.com]

Суп из щавеля - вот наш ответ авитаминозам!)

[lnata.livejournal.com]

Больше ответов вкусных и эффективных.
Я когда-то готовила щи из щавеля, лет двадцать назад - научилась пока у первых свекров под Ростовом-на-Дону в рабстве гостях жила. Но это немного не мой тип хавчика. А мужчина мой его себе иногда варит.

[eh-vasya.livejournal.com]

Весной хорош для разнообразия. Но борщ, несомненно, имеет гораздо более богатую душевную организацию!))

[lnata.livejournal.com]

Борщ - это один из двух супов, которые прижились в моем рационе. Его рецепт - это единственная польза от моего общения с первой свекровью. В южных российских губерниях его готовят вкуснее, чем на поволжье, откуда мои родители. Во всяком случае на мой вкус. Но борщ - это не про авитаминоз, это про душевность. :))

[eh-vasya.livejournal.com]

Всё, что в душу - всё душевно. )

[sorokin-anonym.livejournal.com]

В мои аспирантские годы это делалось так: брался нежирный качественный майонез (в НН делали), и туда вмешивалось в полтора раза больше мелко резаного укропа, немножко любой другой травы (петрушка, базилик, что нашлось) и добавлялся чеснок. Был стандартный соус к майским шашлыкам, шел в комплекте с лавашом. Сейчас тоже иногда бывает, но сейчас сложнее найти правильную основу: майонез, имеющий адекватный вкус, жирноват, сметана, в общем, тоже (а нежирная - кислая), йогурт - порча хорошей идеи... Проблема.

[lnata.livejournal.com]

Мне нравится именно сочетание с творогом и яйцами. Получается очень свежий и нежный вкус. Приезжай как нибудь по весне, попробуешь :).

Майонез или жирная сметана, имхо, будут тяжеловаты. Йогурт или нежирная сметана - может быть, но только если очень густые. Кислая сметана при таком наборе зелени будет уместна, тут кислинка идет за счет щавеля и сока лимона, можно дать меньше лимона.

[sorokin-anonym.livejournal.com]

Ну ты ж понимаешь, что мы не делали грюне зоссе :) Мы делали травяной соус, а с нежирным майонезом было самое то :)

[lnata.livejournal.com]

Ну ты же понимаешь, что я тут про грюне зосе, а не про майонез с укропом? ;))