![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Васаби. Благородная хреновина.
В прошлом году мы с ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
usker в его день рождения ужинали сашими, а в качестве культурно-гастрономической программы дегустировали соевые соусы. Заодно узнали, что производство соевых соусов - это небыстрая и замысловатая процедура с длительной ферментацией и настаиванием в бочках.
А на прошлой неделе в мини-сериале о "попытках" бывшего ведущего Top Gear Джереми Кларксона переквалифицироваться в фермера, промелькнул сюжет о выращивании Eutrema japonicum, он же японский хрен, из корня которого делают васаби. И звезды сложились так, что в начале июля мы опять ехали из Дрездена в Дармштадт с возможностью заехать в магазин, где мы обычно покупаем рыбу под сашими, так что у меня появилась мысль продолжить культурно-гастрономические изыски дегустацией васаби.
Подумано - сделано. Традиционные лосось и тунец, из предложения дня - голубые креветки.
Оригинальный рецепт васаби очень простой: берется свежий корень одноименного растения и трется на специальной терке, натертая масса аккуратно собирается в кучку и настаивается 5-10 минут. Все.
В данный момент Eutrema japonicum за пределами Японии культивируется только в таких странах как США и Новая Зеландия. Для того, чтобы японский хрен имел правильный вкус, он должен расти в проточной воде ручьев и при определенной температуре. Только при соблюдении всех условий получается «хонвасаби» или настоящий васаби. Еще один нюанс в том это капризное растение растет совсем не быстро. В передаче как-то мягко обошли тот факт, что корень прибавляет всего на 2-3см в год и приобретает вкусовые свойства только к концу второго года, а полностью созревает на 4-5 год жизни. В результате цена хонвасаби весьма высока.
Купить в Германии свежий корень васаби оказалось не так-то просто. Самый гурманский магазин Франкфурта декларирует возможность заказа, однако при уточнении оказалось, что доставки придется ждать несколько недель и без гарантии точной даты поставки. Но, потратив вечер на поиски в интернете, обнаружились целых два магазина, декларирующих наличие выращенного в Японии свежего корня васаби и готовых его прислать в минимальные сроки. В одном из них и был заказан корешок.
Понятно, что, когда после триумфального шествия японской кухни по миру, спрос на васаби резко пошел вверх, промышленность отреагировала на этот спрос созданием суррогатов: в тюбиках васаби, заполонивших полки магазинов по демократичным ценам, в лучшем случае будет 0.5-1.5% порошка из корня, а чаще всего только обычный хрен, красители и ароматизаторы. Но мне показалось не очень спортивным сравнивать настоящий корень и самые дешевые подделки, так что я постаралась найти что-то поинтереснее.
В результате в дегустации, кроме корня, участвовали: паста Chefino с содержанием васаби 85% (тоже большая редкость и тоже доставлена курьером в спец-упаковке с охладительным пакетом) и две пасты с содержанием васаби по 15% в каждой. В заначке есть еще пара представителей масс-маркет, но вкусовых рецепторов на них уже не хватило.
В мажорных ресторанах Японии корень васаби натирают прямо в тарелки клиентов на терках из акульей кожи. У нас антураж попроще и терка металическая, хотя и куплена специально под этот эксперимент. Кстати, гибкая лопаточка, идущая в комплекте к терке, оказалась весьма полезной.
Васаби из настоящего корня имеет структуру очень мелко натертой морковки и в его вкусе совсем нет кислоты. Похоже, что кислинка - это уже от консервантов. Острота и аромат усиливаются после нескольких минут выстаивания в натертом виде.
У соуса с 85% корня васаби вкус оказался довольно похожим на чистый корень, но по структуре его сделали намного более гомогенным. Два соуса с 15% содержанием старательно имитируют структуру тертого корня, но все три тюбиковых соуса отличаются от оригинала. Хотя, пожалуй, это различие критично только для истинных гурманов.
Еще один вопрос, над которым ломают копья в рунете - смешивать ли васаби с соевым соусом. Наши сusker подглядывания за знакомыми японцами однозначного ответа не дали - они явно не в курсе того, что считается единственно правильным у россиян и кто-то смешивает, а кто-то кладет кусочки васаби для усиления остроты. Тертый корень в соевом соусе немного набухает, образуя однородную кашицу и довольно быстро теряет остроту. Так что какая-то доля правды в "не смешивании" есть. Хотя эксперимент получился не совсем чистый - мы были очень голодные и не успели понять как ведет себя корень, оставленный на воздухе. Придется продолжить, благо корень еще остался. :)
usker в его день рождения ужинали сашими, а в качестве культурно-гастрономической программы дегустировали соевые соусы. Заодно узнали, что производство соевых соусов - это небыстрая и замысловатая процедура с длительной ферментацией и настаиванием в бочках.А на прошлой неделе в мини-сериале о "попытках" бывшего ведущего Top Gear Джереми Кларксона переквалифицироваться в фермера, промелькнул сюжет о выращивании Eutrema japonicum, он же японский хрен, из корня которого делают васаби. И звезды сложились так, что в начале июля мы опять ехали из Дрездена в Дармштадт с возможностью заехать в магазин, где мы обычно покупаем рыбу под сашими, так что у меня появилась мысль продолжить культурно-гастрономические изыски дегустацией васаби.
Подумано - сделано. Традиционные лосось и тунец, из предложения дня - голубые креветки.
Оригинальный рецепт васаби очень простой: берется свежий корень одноименного растения и трется на специальной терке, натертая масса аккуратно собирается в кучку и настаивается 5-10 минут. Все.
В данный момент Eutrema japonicum за пределами Японии культивируется только в таких странах как США и Новая Зеландия. Для того, чтобы японский хрен имел правильный вкус, он должен расти в проточной воде ручьев и при определенной температуре. Только при соблюдении всех условий получается «хонвасаби» или настоящий васаби. Еще один нюанс в том это капризное растение растет совсем не быстро. В передаче как-то мягко обошли тот факт, что корень прибавляет всего на 2-3см в год и приобретает вкусовые свойства только к концу второго года, а полностью созревает на 4-5 год жизни. В результате цена хонвасаби весьма высока.
Купить в Германии свежий корень васаби оказалось не так-то просто. Самый гурманский магазин Франкфурта декларирует возможность заказа, однако при уточнении оказалось, что доставки придется ждать несколько недель и без гарантии точной даты поставки. Но, потратив вечер на поиски в интернете, обнаружились целых два магазина, декларирующих наличие выращенного в Японии свежего корня васаби и готовых его прислать в минимальные сроки. В одном из них и был заказан корешок.
Понятно, что, когда после триумфального шествия японской кухни по миру, спрос на васаби резко пошел вверх, промышленность отреагировала на этот спрос созданием суррогатов: в тюбиках васаби, заполонивших полки магазинов по демократичным ценам, в лучшем случае будет 0.5-1.5% порошка из корня, а чаще всего только обычный хрен, красители и ароматизаторы. Но мне показалось не очень спортивным сравнивать настоящий корень и самые дешевые подделки, так что я постаралась найти что-то поинтереснее.
В результате в дегустации, кроме корня, участвовали: паста Chefino с содержанием васаби 85% (тоже большая редкость и тоже доставлена курьером в спец-упаковке с охладительным пакетом) и две пасты с содержанием васаби по 15% в каждой. В заначке есть еще пара представителей масс-маркет, но вкусовых рецепторов на них уже не хватило.
В мажорных ресторанах Японии корень васаби натирают прямо в тарелки клиентов на терках из акульей кожи. У нас антураж попроще и терка металическая, хотя и куплена специально под этот эксперимент. Кстати, гибкая лопаточка, идущая в комплекте к терке, оказалась весьма полезной.
Васаби из настоящего корня имеет структуру очень мелко натертой морковки и в его вкусе совсем нет кислоты. Похоже, что кислинка - это уже от консервантов. Острота и аромат усиливаются после нескольких минут выстаивания в натертом виде.
У соуса с 85% корня васаби вкус оказался довольно похожим на чистый корень, но по структуре его сделали намного более гомогенным. Два соуса с 15% содержанием старательно имитируют структуру тертого корня, но все три тюбиковых соуса отличаются от оригинала. Хотя, пожалуй, это различие критично только для истинных гурманов.
Еще один вопрос, над которым ломают копья в рунете - смешивать ли васаби с соевым соусом. Наши с
usker подглядывания за знакомыми японцами однозначного ответа не дали - они явно не в курсе того, что считается единственно правильным у россиян и кто-то смешивает, а кто-то кладет кусочки васаби для усиления остроты. Тертый корень в соевом соусе немного набухает, образуя однородную кашицу и довольно быстро теряет остроту. Так что какая-то доля правды в "не смешивании" есть. Хотя эксперимент получился не совсем чистый - мы были очень голодные и не успели понять как ведет себя корень, оставленный на воздухе. Придется продолжить, благо корень еще остался. :)